在北国工匠———科沁万佳.味噌（上）里，我们描述了出发兴安盟的缘起、科沁万佳的前世今生；
也提到了科沁万佳汇聚日本味噌酿造大师百家之长。
那，于董事长是如何做到让这些日本工匠大师愿意为科沁万佳贡献他们生平味噌技术绝学呢？
在科沁万佳时间虽短，但在我们与于董事长、研发负责人张总以及不同部门负责人相处及交流过程中，科沁万佳能做到日本味噌领域百家之长，有如下之由：
1、历史原因，科沁万佳其中四个日本股东，他们从最初开始，有各显神通一较高低表现自己的想法，所以把自己最好的技术都传输到万佳；
2、科沁万佳成立的前几年，味噌都是出口日本的，四家日本股东企业，也希望把产品做到足够好，害怕产品出现质量问题，自然也会毫无保留地将自己所长输送到万佳；
3、科沁万佳，因兴安盟极佳的生态环境，有极优质的大豆、大米等原料，可生产有机味噌。
在日本做有机味噌也很少，原料大米和大豆达不到一级，这即是他们来兴安盟成立万佳的原因。这里的生态，最终反哺了这几家百年味噌企业的高端产品。
至于这四大股东，我们之前说过他们在味噌领域的影响力。
这是科沁万佳成立之初工艺、技术起点就很高的底子；
当然，若是仅停留在这里，那谈万佳味噌无出其右尚早。其后的历史，于董事长走到万佳台前，才是科沁万佳走上青出于蓝而胜于蓝的原因。
在前世今生中，我们聊过于海龙董事长为何会进入科沁万佳。
他不但走进万佳，还力挽狂澜于即将消亡的万佳走上了逆袭之路。能做到这一点，不无彰显其眼界与格局。
熟知日本工匠精神的，大概能了解到一点：日本人有英雄主义情结，他崇拜强者，也就是说，于董事长是个能力非常强的人，非常有魄力及格局的人，在这些人中，他若英雄般。
他二十多岁就升任付处，来万佳时已是萌委秘书长。
这并不是最主要的，更重要的是，他懂，他懂那些满腹绝学的人想要的是什么，并因此欣赏，尊重，发自内心的尊重，是得人心一大心法。
其次，超强的执行力，于董事长说，他一定是执行的比日本人安排的还要好的。
因此，在不久的日子里，凭其才学，就将原本看不起中国人的这些日本人，变成最终凡举决都要听于桑的；
当然，还远不只于此的发挥，他还特别投其所好地，将兴安盟的文化、兴安盟生态，展示给这些人看。
兴安盟文化我们有身临其境实感，抵达当晚的歌舞宴会，沉醉到无法自拔，我们见过很多地方很多场的蒙古歌舞晚会，科沁万佳那次，是最动人最难忘的一次，哪怕此时，依然久久回味…于总定然是善于此道的，能够打动的那些专家也不稀奇。
还有一个，这些日本酿造大师，他们特别喜欢大自然，带他们到兴安盟的草原上，他们甚至激动虔诚地仰天跪地，拜那纯净之地。
人终究是有感情的，他真情对他们相待，收获了相互的默契。
不管他是哪个国家的人，当他学识达到一定顶级的状态的时候，他很想把平生所学，有用武之地，有所成就，尤其是，愿意为那些欣赏着他相信着他的人，必然是会加倍滴回报的，共同要做出好食品，一起达成做出好食品这一人生价值。
所以他主局后，在疫情之前，每年把日本那些将退休或已退休的老专家请到万佳，比如有个博士，70岁（日本当年65岁退休），他有一生有100多项专利，将其携往万佳；
比如还有一些课题，自己解决不了的，甚至会去请他们身边的专家朋友来到万佳，比如东京农业大学退休的渡边博士，还有片冈博士，就是这样来的；
片冈博士对于董事长知遇之恩达到什么样的地步呢？他甚至从他日本的实验室偷偷拿一些仪器给万家无偿使用；
甚至于，将其40多年味噌酿造所得，一生经历，悉数写成一本书，送给万佳于懂；
所以，这就有了我们所说的，给万佳技术沉淀之路贡献过的日本酿造大师，有一百多人：
渡边泰男 技术指导（博士、精通酿造技术）；
片冈二郎 技术指导 （博士 精通酿造技术，复合调味品研发）；
久保田浩二 辣酱油技术指导 日式辣酱油，日式醋，味啉制造技术；
柴田义孝 味噌速酿技术 来过万佳100次以上；
林隆仁 味噌酿造工匠 来过万佳100次以上；
…
他们来到万佳做什么呢？
每年会来开研讨会，探讨当下国际上味噌这个产品现在是一个什么状态，逐一分析。
紧接着从市场定位到生产手把手在万佳落地当下他们讨论出来的好味噌。
以及，万佳要突破哪个工艺技术，就去日本邀请对应领域的大师来到万佳沟通，比如要吃醋，请酒保田；比如要做味噌拉面，请…让这些大师给万佳讲课、培训、落地、带徒弟的方式，将技术沉淀在万佳。
当然还包括重要的一些微生物，万佳可以轻松引进一些特有的日本微生物菌种，目前在酿造味噌、酱油等这一块，日本的菌种是非常优秀的。国内其它企业，无法引进，这是万佳，在国内和很多企业的不同。
这是，万佳的深厚技术沉淀积累之路异常重要的部分。
在万佳，有栋楼的整个三楼客房，都是给他们准备的。
说到这里，有人说，你怎么一直说一直说日本工匠好之类的呢？怎么可以说日本人好呢…
关于这个话题，真正在做事的时候，理性是异常重要的。
张扬情绪，或许会很有情绪价值，能够发起一大人群历史血液里的民族情绪；但是，情绪发泄完后，若不能成长，没有任何价值，你没有成长；真正的，牢记使命的要义，除了记住落后要挨打的痛苦过往，努力成长更重要，学人之长更重要。
有句话叫：师夷长技以制夷！
科沁万佳，学日本酿造工艺百家之长，但不仅仅停留在学习及传承上，更多的，在此基础上的创新，更是形成科沁万佳往独领风骚之路上前进。
于海龙董事长说，说起来，他们的味噌以及后来的酱油，说点心里话确实是日本教给他们的技术。回过头来万佳在国际上开始跟日本企业竞争，又在日本技术基础上进行提升，反而超越了他们。
他说，得感谢他的团队，比如研发的张总，比如生产部负责人黄经理…等等一来就呆在万佳不曾离开过的那些万佳人。
研发的张经理，她把日本的产品研究的很明白，她跟随这些日本酿造大师学习，每一个环节，她都打破砂锅问到底问明白，然后又在落地实践中理解通透。
再结合西方国家的理念，做一些创新，做提升，做出差异化，比日本更有一个竞争性的差异化，比如瓶装味噌和液体味噌，都是万佳独创的，万佳是全球第一家做出液体味噌的企业。
这个液体味噌，与张总交流时，她不自觉地兴奋地从冰箱里拿出几袋给我泡起来喝，味道极其鲜美…
里面是裙带菜味噌，裙带菜放里头是很难的，也不能灭菌…
这里技术难度之大，目前日本都还没有克服！
万佳能创新，日本就不能创新吗？
这点讨论是挺有意思的，如果有了解过日本工匠精神，大概会有一个印象：他们一生悬命，专注一事之外，也有呆板、死板的形象，他们不会去轻易改变师傅传承下来的每一个工艺步骤，每一个环节它标的很清晰。
中国人的思维更像是流动的水，更灵活，张经理和黄经理等，他们会相互配合去思考、研究每个工艺环节的原理，每个工艺每个步骤每个点，会去琢磨为什么是这样，达到知其然知其所以然。然后，再根据其理解去测试新条件下会有什么新的可能：改一个条件会怎么样？就是这这样不断尝试，不断积累。
他们当时试过一款将日本麦味噌，依着法国对食材喜欢细腻、讲究好看这个点启发，将大麦粒从0.9磨到0.7，颗粒度做到极细时，就把味增里边的油脂给磨出去了，特别漂亮，色彩极其好看，香气更浓。
类似这样的创新尝试很多，所以才有，青出于蓝而胜于蓝。在国际市场上，万佳是很特别的存在。其实在国内，科沁万佳，在有机圈里也是极其有名的。
以上说的，是万佳工艺上、技术上的沉淀积累，事实上，更重要的积累是人，人，才是做好产品背后最重要的因素。
科沁万佳师从日本，也继承了日本的那种精益求精的气质。
在万佳企业里四处晃动，你能找到许多他们公司里，骨子里、血液里、思想里融入了工匠精神的大师，他们一生只做一件事。
比如研发张经理，毕业之初就来到万佳，现在已经当了姥姥，依然在万佳沉醉其中；
比如味噌生产部负责人黄经理，在万佳28年，从学徒师从多位日本工匠大师，现在依然奋战在生产一线；
连挑豆子的工人，也是在万佳挑了几十年的豆子；
…
万佳的品质，也深受日本影响，并由此基础形成了自己的质量管理体系，他们对品质要求极其高很高，一直是排在第一位的。
于董说，这也是有故事的，他们曾经，在20多年前经历过一件事情，那件事情，让他们深刻意识到，如果没有质量，所有东西都没有任何意义！
那是一件什么样一个事情呢？20多年前，有一次，他们出口一个集装箱的味噌到日本，却被日本退货了，原因是什么？
在这一批货里面，日本方是发现了两个非常细小的小草槽，很小很小，小到什么地步呢？被退货之后，他们集合公司所有人把所有味噌都倒在玻璃上，一点一点去找都没有找到，都没找到那两个草槽。
日方当时说过一句话，其实这个东西，稍微拿掉一下就没事，不影响这批货，但是，我要让你们知道，没有做好的代价，没有做好产品的代价是什么，要让你们深刻体会到！
这件事情让整个科沁万佳，他们对品质意识，刻到骨里，刻到企业基因里。
所以你可以看到，目前在市面上应该是不太会有豆子原料机选之后还要用手选，一颗一颗用手再去分捡的，基本上不太会有，但是科沁万家，他现在还是坚持，从20年前到现在，哪怕连选豆子这么一个环节都没有变过，深入骨髓！
所以你说，科沁万佳的人，像什么？
他们，都是味噌在中国的工匠大师，早已把思想溶于味噌的生产和品质当中，他对味噌产品，早已有特别的浓浓的感情。
一群人，一件事，专注味噌生产。
这是于董，说起他这帮人时总结的一句话！
所以他们能体会到味噌是有灵性的，味噌在他们手里，于食品中，是一个魂。
因为他们太爱兴安盟了，太爱这片土地了。所以，极尽其能将那里纯净的大自然的风味，融于食品的美味里，通过食品的幸福感，能真正感受到人类与大自然的融合、循环…
这是，万佳人的梦想！他们如此笃定地说。
在那天的晚宴上，那一道道鲜鲜美的味噌牛肉汤、味噌羊排汤、味噌火爆大头菜、味噌酸菜油渣水饺、味噌仆留克鲜肉汤饺、味噌面条…
那一刻，我感受到了他们那份于自然炙热的爱。
也正是这份工匠精神，科沁万佳还获得过内蒙古自治区主席奖，这个奖，我们见过的另外一块是：东荣羊绒那里。
至于省级龙头等其它，更是满满占其博物馆一个大墙之上。
为什么取名叫北国工匠，是因为，我们抵达的第二天，人民日报有一个专访团队，在对于董进行采访，他说，他们专访的主题是———北国工匠！
什么是味噌？
在家庭厨房里，味噌或许还不常见。所以相当多的人对味噌是陌生的。
不过，味噌在日料中的出镜率相当高，不论是“定食”中小碗里的味噌汤，还是自成一体的味噌拉面，还有常点的乌冬面，都离不开味噌。
在日本，味噌汤被誉为“国汤”，是日本人最常吃的食物了，他们一年四季，一日三餐，顿顿都离不开味噌汤
那，什么是味噌汤呢？
来看一组定义：
味噌，英文Miso，是大豆加上盐和不同的麴（qū）种发酵而成的酱。味噌根据加入麴种的不同，有不同的称呼：加入米麴的叫米味噌，加入麦麴的叫麦味噌，加入豆麴的叫豆味噌。
这是味噌的其中一种介绍，我们用一种更通俗易懂的方式解读：
简单来说，味噌是日本酱，在中国酱的基础上演变而成的一种基础调味料。
在日本，味噌历经了千年的发展，形成了口味独特、营养丰富、日餐必备的美味食品，是日本人长寿的因素之一。
解决了什么是味噌，接下来：
我们为什么要走进味噌、分享味噌之路？
因为，味噌是一种即有极其丰富风味同时又有非常丰富营养的调味料。
风味与营养兼具，在追求健康的时代，它显得很特别！
味噌含有丰富的蛋白质、氨基酸和食物纤维， 还含有铁、钙、锌、维生素B1、B2和尼克酸等营养物质，甚至还能分解出B12物质。发酵后这些营养更易于吸收，而且对肠胃有养护作用。
传闻中，日本大多数人身材苗条和长寿，离不开味噌汤的功劳。
在日本的江户时代，流传着这样的一句话：“与其花钱看病，不如花钱买味噌”的谚语。
甚至，味噌酱被日本汉医誉为百药之长，是医食同源的食物，因此，味噌汤也就成了人们经常喝的药膳。
关于味噌是否有功效，在科沁万佳，有以下这些论文分别介绍相应的味噌功效：
广岛大学放射能学研究所/伊藤明弘：
《味噌可起到预防癌症的效果》；
京都大学人类环境学研究所/家森幸男：
《味噌能预防脑中风》；
癌症研究会附属医院/陈瑞东：
《味噌可预防骨质疏松症》；
农林水产省东北农业实验场/新本洋士：
《味噌有抑制黑色素的作用》
广岛大学医学研究所/伊藤明弘：
《味噌有消除放射性物质的作用》。
也即，味噌具有防辐射、抗氧化、抑制胆
固醇、延缓衰老等作用。
因此，每当有辐射事件时，味噌的需求量都会成倍成倍增加，这是源于这些原因。
这是关于味噌之于健康的点。
味噌风味，味噌是可盐可甜型的调味料；它有独特的香气。远方老师了解了味噌诸多风味之后，建议将味噌定义为：可以代替味精的一款调味料，一是将产品特点聚焦，另外一点，是因为：
哪怕仅是风味而言，味精本身的鲜味效果是一维的；但味噌的鲜味是多维度的，因为它含有大量的氨基酸和发酵产物。发酵过程分解的各种各样的氨基酸、糖类、酯类…等诸多物质，使味噌具有独特的特性和极其丰富的风味。
同时，科沁万佳的味噌是不灭菌的，味噌里依然保留有有益活菌以及各类活性酶，这些，对肠胃是有非常多的益处。
这也是。我们为什么要走进味噌、分享味噌的原因！
事实上，味噌还能进一步激发食物的风味，因为，味噌含有各种氨基酸和活性酶，可以激发、分解食物。
所以，我们那晚，万佳味噌激发下的羊排，牛肉，如此鲜香。
事实上，对味噌灵性足够了解的，与其灵魂相契下的食材融合，达到“没有比它独特的风味，更能让人安神，安心，内心得到安抚的东西了，喝着它，就能使家庭和乐安康”的灵魂理解。
关于味噌，我们所了解的，不过不过冰山一角。它需要爱厨房的你，挖掘出更多的关于它的许多。
蜗牛
2023-5-3
